Рыба с дымком: как не обжечься?
Опубликовано 31.03.2013 | Автор:
Рыболов | Рубрика:
Рыбная кулинария
Срок хранения свежей рыбы очень короткий: без холодильника она портится за день. Это обстоятельство крайне подавляет некоторых недобросовестных реализаторов. Вместо того, чтобы утилизировать тухлую форель, скумбрию или семгу они ее… коптят. Продукт, вроде бы, имеет вполне сносный запах и довольно привлекательный вид, но получить серьезное отравление, употребив его, — можно запросто.
Копчение за полчаса
В цехе рыбокомбината процесс копчения, в зависимости от размера и вида, длится три-пять дней, но ее можно закоптить и за полчаса, предварительно вымочив в солевом растворе, а затем обработав специальным ароматизатором, который называют «жидким дымом».
На первый взгляд такая рыба похожа на качественную закопченную – такая же соблазнительная: ароматная и золотистая. В действительности же жидкий дым не может консервировать продукты, а только их красит и ароматизирует.
Но неприятность не только в этом. Часто подвергают обработке жидким дымком испорченные продукты. Кто из продавцов решиться выбросить дорогую рыбу, даже если и появились признаки несвежего товара? А если и «коптят» свежую, то только чтобы выгодно продать, ведь такой продукт нельзя долго хранить. Опасность растет, когда, обрабатывая несвежую рыбу, производители завышают допустимые концентрации жидкого дыма, чтобы замаскировать неприятный вкус.
Применение жидкого дыма во многих странах запрещено, поскольку он имеет канцерогенные свойства, то есть может вызывать онкологические заболевания. У нас же применять его разрешено, но при условии соблюдения определенных технологий (регламентируется время замачивания рыбы и «копчения», допустимая концентрация ароматизатора).
Производителям использовать жидкий дым выгодно, ведь он значительно сокращает технологический процесс. Но продукт, полученный с помощью химии, копченым назвать можно, разве что условно. Поэтому при маркировке такого вида продукции, производителей обязали отмечать, что рыбу обрабатывали жидким дымом и другими ароматизаторами.
Но, как утверждают специалисты, рыба, обработанная жидким дымом, – не самый худший вариант из всех возможных. На прилавках стихийной торговли иногда попадает рыба, обработанная неизвестно где, и даже не жидким дымом, а обычными красителями. Сами понимаете, какого качества этот продукт.
Ищите следы решетки
Рыба натурального копчения имеет яркий цвет. Если ее разрезать, будут видны желтые прожилки (особенно под кожей). По консистенции она мягкая, влажная, от костей легко отделяется.
В то же время если на копченой рыбе видны следы шпагата или имеется отпечаток решетки, на которой ее коптили, к тому же от нее исходит натуральный запах древесного дыма, есть гарантия, что перед вами качественный продукт.
Рыбные продукты холодного и горячего копчения отличаются не только своими вкусовыми качествами, но и плотностью тушки. Если мясо рыбы легко отделяется от кости – это качественный продукт горячего копчения. Если тушка немного подсушенная, плотная, нежирная, на вкус соленая – перед вами рыба холодного копчения (больше соли в нее кладет по стандарту, поэтому не волнуйтесь, даже если на такой рыбе выступит легкий солевой налет).
Прежде чем покупать любую рыбу, обращайте внимание на целостность упаковки и сроки хранения. В чем-либо сомневаетесь? Требуйте сертификат качества, а лучше вообще не покупайте.
Рыбу горячего копчения безопасно хранить в холодильнике (то есть при температуре + 8 градусов) в течение пяти суток (до 28 суток – в морозильной камере), в ненарушенной вакуумной упаковке при такой же температуре – около двух месяцев.
Рыба холодного копчения может сохраняться в холодильнике дольше, чем рыба горячего копчения – до двух недель (в морозильной камере – до четырех недель).
Срок пригодности рыбы холодного копчения в нераскрытой вакуумной упаковке при температуре 8 градусов – до 90 дней.
31.03.2013 -- Лосось с жюльеном из овощей
Для приготовления лосося с ароматным жюльеном возьмите:три веточки укропа;400 граммов лосося;перец белый;10 миллилитров уксуса бальзамического;щепотку шафрана;две луковицы;15 миллилитров сока лимона;4...
09.04.2013 -- Горячее копчение щуки и окуня
Если Вам надоело традиционное приготовление рыбы на сковороде и хочется чего-то нового. Рекомендуется попробовать рыбу горячего копчения.Во время приготовления необходимо очень тщательно придерживатьс...
31.03.2013 -- Рецепт пряной рыбы
Пряная рыба получается в результате процесса консервации без применения уксуса или иной кислоты. Для засолки используются различные пряности и соль. Таким способом можно посолить сельдь и любую мелкую...
09.04.2013 -- Борщ с карасями
Прекрасной пищей является борщ. Его готовят не во всех странах. Борщ считается украинской пищей. Когда иностранцам предлагают попробовать это кушанье, то некоторые из них отказываются, говоря, что там...
