Какие виды продаются под торговым названием «масляная рыба»?
Сильно различающиеся между собой рыбы из трех разных семейств и четырех родов: это два вида из семейства строматеевых – строматей (Stromateus brasiliensis) и американская масляная рыба (Peprilus triacanthus), австралийская сериолелла (Seriolella brama) из семейства центролофовых, а также эсколар или серая деликатесная макрель (Lepidocybium flavobrunneum) из семейства гемпиловых.
Иногда масляную рыбу продают под видом клыкача - гораздо более ценной, находящейся под угрозой уничтожения рыбы, реже - наоборот, причем зачастую эти названия приводятся вместе.
Биология.
Все масляные – тепловодные морские рыбы, обитающие недалеко от берега. Это, в основном, рыбы средних размеров 30-75 см и весом до 4 кг.
Крупнее других – эсколар, достигающий длины в 2 м и веса 45 кг.
Обычно масляные рыбы держатся стайками. Питаются они различными планктонными ракообразными – бокоплавами, мизидами, а также кальмарами и мелкой рыбой. Нерестятся летом или осенью, икра мелкая, развивается в толще воды. Половая зрелость наступает обычно в возрасте двух лет.
Интересные факты.
Обычно торговое название объединяет родственные виды рыб. Здесь же мы имеем необычный случай – торговое название образуется в первую очередь по принципу сходства вкусовых качеств, хотя масляные рыбы имеют и некоторое сходство внешнего вида и образа жизни. Причем, это название – не наше изобретение. Возможно, оно произошло от американской масляной рыбы, которая по-английски так и называется – butterfish.
Источник: «А вы знаете что покупаете? Экологическое руководство для покупателей и продавцов рыбной продукции», WWF России.
В каком виде масляная рыба поступает на рынок.
На российский рынок масляная рыба обычно поступает замороженными тушками и филе, а также в копченом виде. В основном она импортируется из Вьетнама, США, Индонезии, Китая.
Систематических исследований по оценке состояния популяций масляных рыб не проводят, поэтому легко пропустить момент, когда промысел необходимо ограничивать. К тому же часто масляные рыбы попадаются как прилов при промысле других рыб. Известно, что численность австралийской сериолеллы в последнее время снизилась. Это говорит о ее уязвимости.
В связи с этим экологи не призывают отказаться от покупки этой рыбы, но советуют не употреблять ее в больших количествах. С таким советом в свою очередь соглашаются и диетологи.
Рекомендации по употреблению.
Мясо масляной рыбы белое, плотной консистенции, приятное на вкус.
При разделке рыба режется на толстые стейки. При промышленной переработке мясо рыбы используется для изготовления балычных изделий, копчения.
В домашних условиях для масляной рыбы подходят любые способы приготовления. Масляную рыбу можно жарить на сковороде, тушить или готовить на гриле. Однако наилучшим считается поджаривание на гриле (на открытом огне). При таком способе приготовления из мякоти удаляется излишнее количество жира, которого в масляной рыбе очень много.
Противопоказания.
При употреблении большого количества морской рыбы жирных сортов в пищеварительный тракт поступает чрезмерное количество как полиненасыщенных, так и насыщенных жирных кислот, которые не усваиваются организмом и выводятся кишечником в неизменённом виде. В результате может возникнуть диарея.
Другое очень важное свойство такой рыбы - желчегонное. В связи с этим данная рыба противопоказана больным с патологией желчевыводящих путей и печени, поджелудочной железы.
В свое время из-за возможных последствий употребления эсколар был запрещён в Японии, позднее в Италии. В середине 2007 канадское Агентство по инспекции продовольствия, после расследования случаев диареи, вызванной неправильно маркированной рыбы, решило не запрещать эсколар, но выпустила данные о потенциальных побочных эффектах потребления, рекомендации по правильному ее употреблению.
